合餐制由于有很好的餐飲氛圍與餐飲文化，一直受到民眾的喜愛。中國在經歷了兩次重大公共衛生事件（20 世紀80年代的傳染性肝炎和2003 年的“非典”）后讓公眾對于“病從口入”有了較深的理解，于是由共餐改分餐的話題開始在人群中傳開。著名的語言學家王力先生也曾指出“合餐制”中“津液交流”的弊端。從傳染病學的角度來說，合餐時，筷子使用時會在個人與不同菜品中導致細菌或病毒交叉傳播，分餐則可以有效阻斷傳播途徑，從而降低“病從口入”風險。

“非典”疫情后，中國烹飪協會和中國飯店協會分別提出了《分餐制經營服務規范》和《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》，這兩個文件都提出了餐飲行業推行“分餐制”的必要性。不過，雖在國宴等重要場合上已逐步開展分餐制，但對于中國的家庭就餐來說，并未發生本質上的改變。中國已經進行過多次以“分餐制”“公筷”為主題的“餐桌革命”，“非典”疫情暴發后，國內就曾掀起過“餐桌革命”熱潮，但隨著“非典”疫情結束，且缺乏強制規范，加上傳統的餐飲文化環境，“公筷分餐”的“餐桌革命”難以完全落實。隨著新冠肺炎疫情在全世界的擴散蔓延，以“分餐制”“公筷”為主體的“餐桌革命”再一次被提上日程。新冠肺炎疫情暴發后，由群聚或聚餐引發的系列疫情案例也不斷為人們敲響警鐘。人們也認識到了餐具的交叉使用，或者飲食的不規范會導致食源性疾病的感染。人們認為自身免疫難以抵抗就餐暴露風險，必須借助分餐等進食方式的優化求得安心。其實，無論是分餐制還是合餐制，都只是餐飲的一種形式，他們各有其特點與優勢，但其本質都是為了實現文明餐飲與健康保障，正是這種對自身健康的擔憂愈加催生出“餐桌革命”。

治理引導雙管齊下實現真正的“餐桌革命”

新冠肺炎疫情暴發后，黨和國家充分意識到了野生動物食品安全問題，發布了《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》，以法律形式全面禁止獵捕、交易、運輸和食用野生動物，對各農貿市場和電商平臺加大監管力度，并開展打擊野生動物違規交易專項執法行動，同時對社會公眾倡導健康飲食消費。但是，食品從農田到餐桌，歷經眾多環節，每個環節都存在一定的安全風險。這就需要相關部門在貫徹落實食品衛生法，加強食品衛生安全監管、嚴厲打擊非法行為的同時，全方位構建并完善“食品質量安全追溯系統”，連接生產、檢驗、監管和消費各個環節。一旦出現問題，可以及時發現并切斷傳播途徑。此外，此次疫情也體現了食育工作的重要性。目前我國食育工作仍處于探索階段，食育工作的開展仍存在許多不足，并且暫時還沒有食育專門的法律。我們可以借鑒西方經驗，多方聯動，在我國盡早推廣食育工作，完善我國食育體系，切實增強我國食品安全宣傳教育工作的系統性和實效性。同時，為響應中央號召，鞏固“光盤行動”成果，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約光榮的良好氛圍，相關主管部門和行業協會應出臺切實有效的實施辦法、細則，將反對鋪張浪費、提倡勤儉節約的理念落到實處并制度化。例如，文化和旅游部已經開始著手制定、修訂旅游住宿業和旅游景區標準，將反對食品浪費的內容列入其中。

以立法的形式去推動分餐制等“餐桌革命”，似乎缺少了一定的人情味，并且具有一定的監管難度，尤其是在家庭用餐中，更是阻礙重重。因此，借疫情防控推動公眾健康餐飲理念的覺醒，這正是我餐飲文化提升的一個大好契機。既往我國餐桌文明更多注重用餐禮儀及習慣，2002 年之后公眾才逐步開始重視科學飲食，但是一些不良餐飲理念仍有殘存，如以珍饈異饌為榮的奢靡暴殄之風、沉迷過度“包裝營銷”的產品而不顧及食品營養安全等。科學合理的膳食應以尋常食材為主，首先保證所攝入的食品新鮮衛生且營養均衡。疫情過后，人們會更加注重健康養生，對食材選取、菜品搭配和餐桌禮儀等方面都會提出新要求。消費者習慣和理念的轉變可以倒逼餐飲企業提供相應服務，這對餐飲業的發展提出了一定的挑戰，但也提供了一定契機。餐飲業應當積極迎合市場，適時轉變餐飲理念，在提供安全健康的就餐環境、保證食品安全衛生的基礎上，由單純的餐品供給者，變為健康供給者。高端餐飲單位更是可以在廚房設施、炊/餐具配置、原料采購、菜品設計、人員雇傭等重點方面進行服務流程的重新設計，將食品與營養科學知識融入服務，如配備專業的健康營養師、提供個性化定制餐飲服務等，從而實現服務和理念的提檔升值。

中華民族的餐飲文化獨特而豐富，但傳統飲食文化教育不足、不健康的飲食行為等給國人帶來了身體健康問題。食育對于人們健康行為養成、就餐環境改善、餐飲業發展，乃至整個群體健康文化素養的提高都有著深遠的積極作用。在目前的狀況下，公共環境下的分餐制對于緩解群眾的社交欲望有著明顯的文化治療作用，但是對于傳染病，尤其是呼吸道傳染病的防控，僅僅實行分餐還是遠遠不夠的。因此，我們應當借助于本次“餐桌革命”的潮流，加大社會餐飲文化與食育文明的提高與推進，發揮健康保障的作用，更好地實現膳食文化的提檔升值。“民以食為天，食以安為先”。食品安全健康是人類賴以生存的基礎，只有真正做到了健康社會與全人群的健康，才可以真正的實現“餐桌革命”。

（作者為武漢大學健康學院教授、博導；武漢大學健康學院博士研究生張玲、俞航，湖北中醫藥大學護理學院博士研究生胡婷對本文亦有貢獻）

責編/ 韓拓 美編/ 陳媛媛

聲明：本文為人民論壇雜志社原創內容，任何單位或個人轉載請回復本微信號獲得授權，轉載時務必標明來源及作者，否則追究法律責任。