【摘要】我國高度重視糧食安全，始終把解決人民吃飯問題作為治國安邦的首要任務。順應人民從“吃得飽”到“吃得好”“吃得健康”，再到“吃得可持續”的食物結構變化趨勢，正是大食物觀的出發點和落腳點。貫徹大食物觀，需要深化國民營養需求導向型的農業供給側改革，加快居民食物消費方式的轉型，提升供給鏈的運行效率。

【關鍵詞】食物安全 大食物觀 食物供應 食物需求

【中圖分類號】F126 【文獻標識碼】A

農業強國是社會主義現代化強國的根基，保障糧食和重要農產品穩定安全供給是建設農業強國的頭等大事。2023年的中央一號文件中，“樹立大食物觀”首次被納入“抓緊抓好糧食和重要農產品穩產保供”章節。樹立并踐行大食物觀，保障食物安全，是加強農業強國建設的應有之義，有助于筑牢我國社會主義現代化強國的根基。這就要求我們在準確把握食物安全成就和挑戰的基礎上，全面認識和深刻理解大食物觀的內涵和要求，并提出保障食物安全的新思路。

我國食物安全的成就與挑戰

改革開放以來，中國在保障食物安全與國民營養方面取得了重大成就，到2022年底糧食生產實現“十九連豐”，人均糧食占有量達到483公斤。即便不考慮進口補充和糧食庫存，人均糧食產量也超出國際公認的400公斤糧食安全線。隨著中國全面建成小康社會目標的實現，向全世界宣布打贏了脫貧攻堅戰，在現行標準下徹底解決1億農村貧困人口的“不愁吃”問題，居民營養不良率顯著下降，膳食能量供給不足問題已得到根本性改善。與此同時，在城鎮化加速發展背景下，居民收入水平不斷增加，并開始注重營養質量，并呈現出居民消費結構不斷優化，食物多樣性逐漸豐富等良好趨勢。

一是城鄉居民恩格爾系數持續下降。伴隨收入水平持續提高，城鄉居民食物消費支出水平得到了極大改善。2022年中國居民恩格爾系數為30.5%，進入了聯合國劃分的30%-40%“相對富裕區間”，實現了食物消費從溫飽型向富裕型的跨越。其中，城鎮居民恩格爾系數從2010年的31.9%下降到2022年的29.5%，農村居民恩格爾系數從2010年的37.9%下降到2022年的33.0%。城鄉居民恩格爾系數差距也在不斷縮小，從2010年的6個百分點下降到了2022年的3.5個百分點。

二是食物消費結構不斷優化。城鄉居民食物消費結構從主糧為主轉向主糧、蔬菜、肉類等多元化的消費，并表現出對果蔬肉禽魚蛋奶需求的持續增加。農村居民人均糧食消費量從2013年的178.5千克下降到2021年170.8千克，人均肉蛋奶消費量分別從22.4、7.0、5.7千克上升到30.9、13.0、9.3千克。2013-2021年，城市居民人均肉蛋奶消費量分別從28.5、9.4、17.1千克上升到34.4、13.4、18.2千克。農村居民與城鎮居民在主糧、蔬菜及食用菌、肉類、禽類、水產品、蛋類、奶類、干鮮瓜果等食物上的人均消費量差距均在不斷縮小。

三是居民膳食能量和宏量營養素攝入充足，優質蛋白攝入不斷增加。農村家庭能量、蛋白質已經超過推薦量，脂肪和碳水化合物功能比在合理范圍，居民“吃得飽”的問題已經得到解決。谷類對城鄉居民膳食蛋白質來源的貢獻逐漸下降，動物性食物占比逐漸升高。在城市，2015年動物性食物已經超過谷類，成為城市居民第一大蛋白質來源。在農村，動物性食物占比由1992年的12.4%上升到2015年的31.4%。

然而，當前隨著我國居民食物安全從“吃得飽”到“吃得好”“吃得健康”，再到“吃得可持續”的轉變，我國食物安全仍面臨以下風險挑戰：一是微量營養素缺乏與營養過剩并存。目前，中國居民對水果、蛋類、奶制品、水產品等食物的消費量仍低于《中國居民膳食指南》推薦攝入量，而谷薯類、畜禽肉類以及油鹽等食物的攝入量偏高，尤其是食用油和畜禽肉類的消費量呈現逐年遞增趨勢，直接導致居民膳食脂肪供能比超過30%的推薦上限，進一步引發居民超重、肥胖等一系列問題。2020年，在我國成年居民中，超重或肥胖的人群比例已經達到50.7%，6歲以下和6-17歲兒童青少年超重比例也分別達到10.4%和19.0%。而隨著外出就餐、與購買外賣食物逐漸成為居民重要的就餐方式，其超重與肥胖風險將進一步增加。與此同時，居民鈣、維生素A、鐵等微量元素缺乏的問題非常嚴峻，由此造成的疾病負擔不容忽視。二是資源趨緊、環境退化與食物浪費并存。我國農業生產存在耕地、水資源總量不足問題，也面臨生態環境污染、極端天氣和自然災害頻發等問題。同時，需要引起重視的是，在我國的農產品與食品供給體系中，一邊是以增產保供為導向的農業科研和生產支持政策，給本已十分脆弱的農業資源與生態系統構成了難以為繼的巨大威脅；另一邊是大量農產品因無法出售爛在地里、沉在倉里，以及年均數千萬噸的餐桌食物浪費損耗了大量資源，給環境帶來巨大的負外部性。三是國際市場波動威脅糧食安全。世界百年未有之大變局疊加氣候變化和地緣沖突，給全球糧食市場帶來劇烈沖擊，也增加了我國食物安全面臨的外部風險。烏克蘭危機導致全球化肥供應鏈出現裂痕，中國是鉀肥進口大國，主要是從加拿大、俄羅斯和白俄羅斯進口，國內化肥價格也將會受到全球供應鏈的影響。我國大宗農產品進口依賴度不斷提高，近億噸的大豆進口量使得中國的主要糧食作物自給率不斷下降，預計到2030年糧食自給率將不足85%。大豆進口盡管有利于緩解國內農食系統的供給壓力，但客觀上加大了應對國際環境變化的風險。

準確把握大食物觀的科學內涵

2015年中央農村工作會議上首次提出“樹立大農業、大食物觀念”。時隔7年，2023年的中央一號文件再次提出，“樹立大食物觀，加快構建糧經飼統籌、農林牧漁結合、植物動物微生物并舉的多元化食物供給體系”。這是黨中央對于“十四五”時期和未來更長時期我國糧食安全問題主要矛盾的科學認知，是在構建國內大循環為主體、國內國際雙循環相互促進的新發展格局下，著眼于國人未來食物安全保障的重大戰略部署，以應對風云變化的國際形勢，不斷滿足人民群眾對美好生活的向往，保障人民群眾獲得感、幸福感、安全感。貫徹大食物觀，必須深入理解其中心要義，并在此基礎上，全方位、立體式把握大食物觀的科學內涵。

大食物觀的中心要義是高質量的食物安全保障。這包括多個維度上的食物安全保障。一是供給數量上的安全保障，即要堅決貫徹執行“谷物基本自給、口糧絕對安全”“依靠自己的力量端牢飯碗”的戰略安排，在此基礎上，再充分調配國內國際兩個市場兩種資源，提升我國的食物安全保障水平，減少國內農食系統的供給壓力。二是供給能力上的安全保障，即要堅決貫徹“藏糧于地、藏糧于技”的科技戰略，地可閑不可廢，不斷用科技推動全要素生產率的提高。確保在任何條件下，都不受制于國際市場。三是食物質量安全上的保障，即農食系統要確保能動態地滿足人民群眾對需求多樣、質量安全、營養健康、生態環保不斷升級的需求。

全方位理解大食物觀。一是大食物觀意味著多途徑拓展食物來源。除去中國現有的19億畝耕地資源，中國還有40億畝的草地、40多億畝的林地和1250萬平方公里的海洋與湖泊。在維持生態系統整體安全的條件下，科學地利用這些資源的食物供給潛力不但能為人類提供更多的食物多樣性，更豐富的蛋白質、纖維、微量元素等營養素，還有利于草地、林地、水體資源的保護和可持續利用。二是大食物觀強調“從更好滿足人民美好生活需求出發，掌握人民群眾食物結構變化趨勢”。這意味著，保障高質量的食物安全，不只是在供給端拓展更多的食物來源，還要在需求端強調以健康為導向的營養需求數量與質量，要以保障人民群眾的營養與健康需求為目標，而不是一味增加食物供給。這就要求，一方面要引導公眾向更營養、更健康、更可持續的食物消費方式轉型，一個超重與肥胖發生率居高不下的食物安全保障系統絕對不是高質量的；另一方面要能把需求端的變化及時準確地傳導到供給端，真正體現需求導向型的供給側改革。三是在供給鏈上，需要高度重視供給鏈的運行效率，高效的供給鏈既能夠有效地減少鏈條上各環節“跑冒滴漏”式的損耗與浪費，把有限的產出盡可能多地轉換成食物消費和營養需求，同時還能夠通過科學的收儲、加工、跨區域調配等，調節生產與需求兩端在數量、結構、時空維度上的錯位，豐富食品多樣性，提升應對巨大風險、災害能力，增強供給體系的韌性。

立體式把握大食物觀。全方位理解大食物觀還要把農食供給系統與其所處的環境和其中的生產主體緊密聯系起來。在與環境的關系上，一方面，大食物觀離不開農食供給系統高度依賴的生態與自然環境，因此，必須高度重視農食系統的可持續發展和永續利用。這就要在保障數量、質量安全的基礎上，盡一切可能降低農食系統對生態與自然資源的壓力，確保一代人不提前透支下一代人的資源環境與福祉。另一方面，農業系統自身也有生態涵養、休閑觀光、文化傳承等多功能。人民生活水平的提高將會不斷地增大對整個農食系統背后的生態與資源壓力，同時，生態環境也會越來越直接成為人民美好生活的重要組成部分。在與主體的關系上，大食物觀離不開農食供給系統中的生產與供給主體，包括廣大小散農戶、新型農業經營主體、各式各樣的農食加工、儲藏、批零企業等。多渠道保障這些群體的生計與福祉的持續增長是保障農食系統不斷升級、可持續發展的關鍵，在高質量保障食物安全的同時，促進農食體系中的中小散戶市場主體不斷增收，縮小與其他產業、高收入群體差距。

立體式把握大食物觀還要注重因地制宜、循序漸進。首先，打造高質量的食物安全保障體系，一方面要強化本地高質量食物安全保障體系的主體責任，另一方面要充分認識到食物安全保障需要做到“全國一盤棋”。這就要求各地在保障糧食和主要農作物供給能力的基礎上，立足域內資源稟賦，緊扣各地農業與文化資源，因地制宜地下好食物安全保障高質量發展這盤棋。其次，要重視食物供給體系依據需求端食物需求不斷升級的動態變化而變化，既不能因循守舊，抱殘守缺，也不能激進冒進、急于求成，而是要及時準確“掌握人民群眾食物結構變化趨勢”，堅持以人民為中心，“堅持穩中求進，搞好頂層設計，把握好節奏與力度，久久為功”。

用大食物觀保障食物安全的思路

貫徹大食物觀，需要深化國民營養需求導向型的農業供給側改革。一是堅持食物供給數量安全與質量安全并重的原則，切實提升糧食生產綜合能力。在居民消費升級的社會發展趨勢下，國家既要牢牢把握谷物基本供給，口糧絕對安全，確保中國人的飯碗牢牢端在自己手中，又要不斷適應居民與社會對于營養健康、綠色環境可持續發展的動態需求變化，逐步進入食物安全數量與質量雙重保障的新發展階段。這就要求我們把提升糧食生產綜合能力置于突出位置。當前，我國三大主糧已基本實現機械化，通過縮小技術差距，優化資源配置提升全要素生產率的可能性已大幅下降，而推動種業等方面的科技創新，拓寬農業技術前沿，則是提升農業全要素生產率，增長糧食生產綜合能力的根本路徑。在此背景下，在保障傳統生產要素的農業支持政策的基礎之上，政府有必要繼續增加對農業科技創新等新型生產要素的支持力度。一方面需要努力夯實高校、科研院所和國有企業科技創新的基礎性地位，支持金融機構探索建立服務涉農企業科技創新的信貸支持模式，挖掘涉農企業科技創新能力；另一方面政府需要繼續培育技術要素市場體系，加快農業科技創新資源市場化配置，并通過完善知識產權制度，切實保障技術創新者獲得可觀的經濟報酬。

二是以資源稟賦為基礎，全方位多元化拓展食物供給來源。中國作為一個人口大國，在保障食物供給安全上不可避免地面臨著資源稟賦緊約束的困境。不僅人均耕地和水資源占有量遠低于世界平均水平，還存在區域水土資源分布極不平衡，在空間上造成糧食生產與水資源之間呈現不匹配的狀態。在“大食物觀”引導下，我們必須跳出“食物供給主要來源于耕地”的傳統農業經營理念，樹立不僅要向耕地要食物，還要向森林、江河湖海、生物資源要食物，更要向生物科學技術要食物的新思維，即通過全方位多元化拓展食物供給來源，協同主糧與其他重要農產品的生產，實現各類食物供求平衡。不過，貫徹“大食物觀”新思路的基本前提在于摸清各類資源稟賦狀況，并以滿足國民營養需求為目標，因地制宜地實現各地區各種資源的高效利用。其中，一個主要途徑是通過利用農業大數據等手段，從全國一盤棋的角度統籌規劃各地區各類資源的生產布局，調整優化現代農業生產結構，最終實現中國農業的可持續發展。

三是以人為本，通過促進廣大農民不斷增收，提升其農業生產供給的積極性。廣大農民作為中國農業重要的生產供給主體，努力提升農民的生產積極性自然成為保障食物安全的關鍵。而提升農民的生產積極性的根本途徑是保障廣大小散農戶與新型經營主體的生計與福祉的可持續發展，其首要前提是促進廣大農民的不斷增收。在“大食物觀”背景下，面向食物數量安全與質量安全并重的基本原則，推動農村產業高質量發展成為促進農民增收的主要路徑，關鍵在于實現農產品的“優質優價”。這就要求政府在品種培優上持續發力，繼續完善科技推廣體系，保障廣大農民生產出高質量農產品。在此基礎上，地方政府應有意識結合地方特色，通過打造區域農產品品牌，舉辦特色農產品展銷會等途徑，推動地方農產品產業高質量發展，進而實現農民的不斷增收，并最終提升廣大農民群體的獲得感、幸福感。

貫徹大食物觀，需要加快居民食物消費方式的轉型。一是引導消費者樹立健康和可持續的消費觀。我國長期以來開展的大規模公眾營養健康教育，在推動家庭減鹽、降低居民的飲酒和吸煙率以及定期檢測健康指標等方面，取得顯著成效。但膳食不平衡、高油高鹽攝入問題仍然嚴峻，這就要求我們進一步落實《“健康中國2030”規劃綱要》相關內容，發揮“三減三健”等膳食行動在指導全民健康生活方式的作用，引導居民“吃得健康”。在資源環境趨緊的背景下，“吃得可持續”也應納入到居民的健康教育中來。一方面，更平衡的營養攝入、更可持續的資源利用、更低的碳排放之間存在一定的一致性，引導居民養成健康低碳的消費模式，可以在保障居民優質蛋白質的攝入的同時降低資源環境的壓力。另一方面，消費端的食物浪費是食物浪費的“重災區”，減少糧食浪費實際上就是節約使用耕地和淡水資源。這就需要積極引導消費者摒棄“愛面子”“講排場”等傳統陋習，樹立“重文明”“講健康”的新消費觀念，形成以浪費食物為恥的社會新風尚。

二是發揮市場力量，打好提升居民健康和可持續消費的“組合拳”。市場是資源配置的有效手段，要充分利用經濟手段來解決居民“吃得健康”“吃得可持續”的問題。一方面，面對食物營養過量與不足并存的雙重負擔，需要同時利用征稅與補貼兩種手段，改變不同食物間的相對價格。首先，需要準確研判居民的食物消費結構特征及變化，進而獲得不同群體、不同商品的消費彈性數據，以識別出價格手段的作用空間。其次，圍繞價格有彈性的商品，對已經過剩且不健康的食物進行征稅，之后將這些稅收用于對攝入不足的健康食物的補貼，比如乳制品、水果和水產品等。另一方面，針對在價格調節政策中易受損的低收入人群，需要采用營養補貼的方式。營養補貼方式雖然在很多發達國家甚至發展中國家已普遍存在，但在國內的實踐仍然有限，且這一政策的效果容易受到市場狀況、補貼方式、目標群體個體特征等方面的影響。因此需要圍繞食物券等營養政策在低收入人群消費結構的改善效果和福利影響上，開展科學的實驗設計、評估和試點工作。

三是借鑒交叉學科的研究，創新性探索助推居民食物消費轉型的新手段。提高消費者健康意識并改善其營養攝入并非想象得那么簡單，這也導致單純依賴教育手段往往存在局限。心理學家和行為科學從外部環境入手，提出了簡化決策的程序或者除去決策中的障礙因素等助推策略，可以讓人自然地、不費力地做出恰當的行為。具體而言，為助推消費者“吃得健康”，可以通過給食物熱量設置紅綠燈標簽，在商超和餐飲場改變商品布局、張貼海報、改變燈光等方式，提高蔬菜、水果等健康食物可見性和可得性，引導消費者對健康食物的消費。為助推消費者“吃得可持續”，鼓勵餐飲企業推出“小份菜”“半份菜”“單人套餐”；并對菜單進行改進，詳細標注菜品的分量，減少過量點餐；發放“光盤”優惠券、免費提供打包餐盒，促進消費者節約用餐。

貫徹大食物觀，需要提升供給鏈的運行效率。一是強化農業供給鏈的韌性。農業供給鏈韌性在保障國家糧食安全、滿足居民食物營養消費中發揮著基礎性的作用。當前我國農業供給鏈仍面臨著國際局勢復雜、極端氣象災害以及市場波動大等嚴峻形勢。健全農業供給鏈、提高應對風險的能力，是提高農業供給鏈韌性的必要手段。這就要求，首先，基于農業的多功能屬性，推動鄉村旅游、服務業等新業態的發展，利用電子商務等平臺，強化產銷對接的新模式，在產業融合中延伸產業鏈、提升價值鏈，進而穩定供應鏈；其次，加強農業防災減災基礎設施建設，建立健全監測預警機制，提升農業生產應對風險的能力；最后，在不斷增強自身能源糧食體系韌性的同時，我國應積極促進基于共同安全邏輯的全球能源糧食安全治理。

二是依托科技支撐和政策手段實現“降損增效”。當前我國食物產業鏈前端的損耗率達到63%，蔬菜、水果、水產品損耗率分居前三。食物供給鏈的低效狀態，意味著增加的食物供給量可能無法有效地轉為需求端的消費，降低供給鏈各環節的損耗、提升傳導效率在保障食物安全中具有緊迫性。當前，供應鏈各環節的損耗大、效率低，很大程度上是由于主體技術的落后性所造成的，這就需要在技術研發、應用以及經營模式上下功夫。針對生產環節中的小農戶，需要加快減損技術的推廣和應用；鼓勵有條件的規模農戶、合作社和龍頭企業依托自身優勢，提升糧食果蔬生產、儲存等環節的機械化水平，并通過“合作社+農戶”“企業+農戶”等合作模式提供相應的社會化服務，來實現多主體供給效率的提升。面對加工、運輸和銷售等環節的企業主體，鼓勵企業創新經營模式、創新包裝方式、加快數字化運營管理等，可以有效地實現節損增效，這就需要政府部門在財稅、金融和法規等方面給予充分的支持和保障。

三是注重加工環節的營養調節作用。在加工環節，功能性食物（如加鈣牛奶）和營養素補充劑等食品的研發，能夠充分發揮營養的再分配功能。這一作用的發揮，首先，需要繼續加大對功能性食品和營養素補充劑等食品的研發技術的投入，降低相關產品的成本，讓消費者能夠買得起。其次，拓展營養素產品的來源渠道。營養素的提取要充分利用起當前生產量充足和生長速度快的農作物、畜牧和生物資源，進一步提高加工環節對食物量以及資源壓力的調節作用；最后，規范加工食品的生產標準，加強對相關產品的監管，提高消費者對功能性食品和營養素補充劑的認知和接納程度。

（作者為中國農業大學經濟管理學院教授、博導，北京食品安全政策與戰略研究基地首席專家；中國農業大學經濟管理學院博士后羅麗和博士生金婷對本文亦有貢獻）

【注：本文系北京市哲學社會科學規劃項目-重大項目“北京食品安全檢測檢驗市場化戰略研究”（項目編號：20JCA011）階段性成果】

【參考文獻】

①Kahneman, D.Thinking, fast and slow[M].Farrar, Straus and Giroux, 2011.

②Thaler, R. H. and Sunstein, C. R.: Nudge: Improving decisions about health, wealth, and happiness[M]. Yale University Press, 2008.

③Tian, X., Zhong, L., von Cramon-Taubadel, S., et al.. Restaurants in the neighborhood, eating away from home and BMI in China. Plos One, 2016, 11(12):e0167721.

④Yuan, M., J. L. Seale Jr, T.I. Wahl, and J. Bai. The changing dietary patterns and health issues in China[J]. China Agricultural Economic Review,2019, 11(1): 143-159.

⑤程國強、朱滿德：《新冠肺炎疫情沖擊糧食安全：趨勢、影響與應對》，中國農村經濟，2020年第5期。

⑥成升魁、董紀昌、劉秀麗、劉曉潔、宗耕、李秀婷、鄧祥征：《新時代中國國民營養與糧食安全研究中的關鍵科學問題——第249期“雙清論壇”綜述》，《中國科學基金》，2021年第35期。

⑦黃季焜、王濟民、解偉等：《現代農業轉型發展與食物安全供求趨勢研究》，《中國工程科學》，2019年第21期。

⑧江文曲、李曉云、劉楚杰、孫倩：《城鄉居民膳食結構變化對中國水資源需求的影響——基于營養均衡的視角》，《資源科學》，2021年第8期。

⑨倪國華、鄭風田：《糧食安全背景下的生態安全與食品安全》，《中國農村觀察》，2012年第4期。

責編/李一丹 美編/楊玲玲

聲明：本文為人民論壇雜志社原創內容，任何單位或個人轉載請回復本微信號獲得授權，轉載時務必標明來源及作者，否則追究法律責任。